风味原产地·潮汕

20190728《风味原产地 潮汕》1. 橄榄三中夜市/橄榄猪肺汤/黄鱼乌橄榄2. 粿条中原移民至南方，祭祀需面，南方仅产米，而发明粿条。

（潮汕许多特色食品均有移民印记）。

包粄（类似凉皮卷……）而今3000万潮汕人中，三分之一分布在外。

3. 生腌蟹潮汕宵夜称“打冷”。

4. 卤水潮汕卤水多用南姜、八角、小茴香、豆蔻、肉桂、草果、花椒等。

鹅油，味道近猪油，成分却与橄榄油相似。

卤水火锅。

5. 普宁豆酱潮汕地区不产黄豆，中原移民南迁传入。

6. 菜脯原材料为白萝卜。

菜脯煎蛋/菜脯炒粿条7. 紫菜采摘时保留基部，过几天又能长出新的紫菜。

紫菜虾胶/烤紫菜8. 生蚝 腌蚝/豆腐鱼蚝烙 9. 潮州柑 潮汕话中，橘与吉祥同音。

干制为陈皮。

10. 擂茶新茶、老茶、芝麻、花生，研磨+热水冲泡，配炒米、配菜等。

11. 腐乳饼12. 牛肉火锅 牛肉火锅也源于客家。

肩胛匙柄/稍肥脖仁/牛腿腱子肉五花趾13. 牛肉丸 牛肉丸粿条汤/牛丸分软浆和硬浆14. 鱼生 中国人吃鱼生的历史可追溯到两千多年前的先秦时期。

秋季，鱼类大量进食以备过冬，此时的淡水鱼最为肥美。

一把菜刀，一间小铺，半个世纪，人来人往。

15. 鱼饭海鱼加盐，置竹筐煮熟，取出晾干。

16. 鱼露 （鱼干肌理类海洋波纹）17. 鱼丸鱼册 鱼面/鱼糜刮起形成波浪形鱼册 18. 薄壳 薄壳金不换（九层塔/薄壳米19. 南姜20. 益母草 潮汕猪血汤

最懂美食的吃货陈晓卿曾说过——一个没去过汕头的美食家，不是美食家。

“食神”蔡澜也曾说，潮汕带给其的最大影响就是学会了吃。

还有人说，潮汕是中国美食的一座孤岛。

要派爷看，这话，只对了一半。

潮汕美食甲天下，非孤岛。

说起潮汕，不少人脑中想到的第一个词，肯定是唇齿生香、令人大咽口水的人间美味——

为什么我嘴里常含口水？

因为我对这片土地爱得深沉。

这次，陈晓卿将镜头对准了潮汕，带来了这部养眼又开胃的纪录片——《风味原产地·潮汕》(2019)

潮汕地区，位于广东东部沿海，主体是潮汕三市——潮州、汕头、揭阳。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10分钟，短小精悍。

从卤水到豆酱，从牛肉到生蚝，从擂茶到腐乳饼。

每集发掘一种“养在深闺人未识”的潮汕独特食材、食品和味道。

说起潮汕美食，派爷首先想到的是它——潮汕牛肉火锅

潮汕人爱吃牛肉，那是出了名。

有句话这样说，没有一头牛能走出潮汕。

人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。

派爷看到的牛是这样的——

而在潮汕人眼中，牛是这样的——

牛身上的不同部位，潮汕人用牙齿和舌尖就能准确找到他们的差异。

两个字——讲究。

食材，必须绝对新鲜。

牛肉来自几百公里外的西南山地，需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。

一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一。

除了避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。

解牛，作为潮汕牛肉火锅的关键， 也讲究。

潮汕牛肉火锅店，收入最高的是技艺精湛的切割牛肉的师傅。

用「庖丁解牛，游刃有余」来形容他们，毫不为过。

潮汕人对牛肉更为精细，肉的纹理与厚度，是最直观的标尺。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥。

牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软弹齿。

位于牛脖凸起处最精华最稀有的脖仁，作为潮汕牛肉火锅的稀有食材，更是一味难求。

油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩有嚼头。

物以稀为贵，出肉量不足1%。

十头牛，也解不出500克脖仁。

想吃到它，需要更多的是运气。

因此，处理脖仁也与其他部位不同——它享受着的是VIP待遇。

脖仁脂肪含量高，分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态。

保证口感的同时，方便切片。

经过四十分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝结。

色泽深红，肥瘦相宜，肌理妆如大理石，视觉与口感达到最佳状态。

不仅牛肉各部位讲究，涮的时候，也讲究。

五花趾瘦肉最多，筋脉最盛。

在80度的低温清汤中，三起三落，脱水缩合，爽脆中带有一丝韧度。

牛心脏旁的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，爽脆不腻口。

当然，除了涮火锅。

牛肉在潮汕还有另一个用途，做牛肉丸。

每天早上，三分之一的汕头是被清晨那碗牛肉丸粿条汤唤醒的。

一颗纯正手工牛肉丸的诞生，需要至少30分钟连续不断的捶打、挑筋。

直至牛肉内部纤维松散，烂成肉糜。

过程可谓千锤百炼。

然后汆水，劲道口感十足的牛肉丸就做好了。

除牛肉外，鱼也是潮汕人的家常饮食。

鱼在潮汕，吃法万千。

最原味的一种吃法是生食。

在很多人眼里，生吃鱼肉觉得源自日本。

实际上，日本刺身就是由中国的鱼生演变而来。

中国人吃鱼生的历史，可以追溯到2000年前的先秦时期。

而在潮汕地区，至今依然保留着吃鱼生的传统。

秋季，鱼肉丰美，是吃鱼生的最佳时节。

鱼捕捞之后，脱皮，剔骨，五分钟内取出完整的鱼肉，整个过程不沾水，悬挂，风干。

鱼皮也不浪费，沸水中汆烫五秒，遇热收缩，劲道弹牙。

鱼生搭配清凉爽口的各色蔬菜，再用豆酱芝麻油沙姜末调和而成的酱料来做媒介。

一口下去，十分满足。

当然，除了鱼之外，其他海鲜也可以用这一方式来过把瘾。

象拔生；

虾生；

龙虾生。

除生吃之外，潮汕人对鱼还有另一种独特的做法——酿造鱼露。

作为地道潮汕味道，鱼露是潮汕人饮食中最为重要的一味调料。

在潮汕人家里，厨房里可能没有盐，但一定不会没有鱼露。

酿造，是时间的艺术。

鲥鱼仔，当地一种特殊鱼类，脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适宜直接食用。

但却是酿造鱼露的优质底料，经过盐和时间的洗礼，便能孕育出不同的味道。

鲥鱼仔和盐混合在大缸中，在田野空旷地带风吹日晒，缸内物质也在一点点发生变化。

经过漫长的腌制和发酵，拨开表明浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开，这便是鱼露。

鱼露成色如何，鉴别方法十分简单，普通家常小炒即可。

鱼露可以保证食材最大的新鲜，蔬菜简单翻炒，撒上几滴鱼露，一道美味就完成了。

鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中最重要的蘸料。

有人形容，这是口腹之欢中，那最点睛的一笔。

鱼露不仅赋予潮汕菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。

当然，和牛肉一样，潮汕人用鱼肉做另一种传统的潮汕家传美食——鱼丸。

在外人看来，要想做出好的鱼丸，对鱼的选择可谓十分严苛。

实则不然，价格便宜，卖相不佳的那哥鱼是不少人的首选。

但最大的要求是时间，要获得最鲜嫩的味道，从买鱼到出成品，不能超过4个小时。

去鱼刺，鱼肉捶打成鱼糜。

上千次捶打，鱼糜收缩，鱼肉表层纤维凝结后形成胶质。

随后将鱼糜紧捏成丸，放入40度到60度的温水中定型，鱼丸便做成了。

当然，有种说法是：任何东西在潮汕皆可丸。

除了牛丸、鱼丸，还有肉丸、猪肚丸、菜丸。

只有你想不到，没有潮汕人做不到。

在一个个潮汕美食的背后，派爷看到的是美味背后的坚持和付出。

牛肉火锅，每个切肉师傅要对牛的各部分的纹理了如指掌。

这样，才能切出大小合适，肥厚适中的牛肉；

切鱼生，也是如此。

指轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质。

一秒切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，最大程度保证了鱼生的鲜嫩。

牛肉丸背后，有着让人想不到的艰辛。

3斤重的锤刀持续30分钟的捶打，坚持手工劳作的师傅们受伤是家常便饭：手会生水泡、长老茧，肿痛。

有的人，因为捶打次数过多，指甲停止生长。

除了力量的累积注入之外，还要这些师傅付出足够的耐心，细致与敏捷。

每五公斤牛肉，要挑选出100克筋膜。

只有这样，才能确保牛肉丸的细腻柔韧。

看到最后，你会发现：在一道道美味的背后，其实是技艺的付出和匠心的坚守。

潮汕美食，靠着对味道的坚守和传承，在世界美食届赢得一席之地，名副其实。

等不及了，派爷要去看飞往潮汕的机票了。

想先过眼瘾的，腾讯视频就有

原创： igbdsb 隔壁豆沙包 想了解一个城市甚至一个国家那就去盘它哦，不对是去：吃它！

用更文艺一些的话来说在这缭绕的烟火气当中感受到的是此地的性格与态度透过食物体会的是他们的地理与生活

美食家蔡澜曾说：潮汕是中国美食界的一座孤岛大自然的馈赠加上潮汕人对吃的执着让这座孤岛一直散发着诱人的香气成为中国饮食界中一种独特的存在

对于那边的美食相信很多人早就心生向往和蔡澜一样将其列入此生必吃榜单之中最近“人间饿爸”陈晓卿又推出了一部美食纪录片这一次只拍潮汕美食

听说过陈晓卿这个名字的朋友想比你们定是吃货无疑大火的《舌尖》、《风味人间》都是出自饿爸之手而这部《风味原产地，潮汕》系列更像是一部“下饭片”已被全球知名流媒体Netflix买断了海外版权在全球范围的播出无疑是开创了国产美食纪录片的先河

20集介绍20种潮汕美食每集只有短短的10分钟有限的时长压缩了煽情的部分反而足够简单硬核直击每一道美食诞生的要害

没有什么比看着它吃饭更香的了......

鲜正所谓：食在广州，味在潮汕潮汕人的味蕾可能要比其他地方的人更挑剔一些因为他们有挑剔的资本大自然的丰富馈赠

靠山吃山靠海吃海海鲜是潮汕人几百年来追求味觉极鲜的秘方

而有一种可以达到鲜中最鲜境界的食法那便是“生食”了

不论是高档酒家还是路边大排档对生腌食材的要求都绝对是“新鲜”二字今天哪种蟹最新鲜 就做哪种生腌蟹

鲜活的螃蟹从捕获到运送到店家腌制不会超过30分钟潮州人生腌海鲜的手法讲究的是：鲜而不腥、嫩而不生普宁人习惯撒上海盐、姜葱等腌料而汕头人则常用酱油替代海盐因为酱油中的鲜味氨基酸能让蟹肉的鲜甜味更加突出

经过整整6个小时的腌制蟹壳软化蟹肉逐渐形成粘稠的胶状

最后加入大量米醋既杀菌保鲜又平衡了咸度

静置一段时间后腌蟹的口感达到了最佳的状态膏体饱满、晶莹剔透绵密柔嫩、鲜甜无比

分解一只腌蟹只需不到一分钟刀起刀落8下将螃蟹分解成13块每块都带着橙红色的蟹膏诱惑你的味蕾

在开吃之前普宁人喜欢在腌蟹上浇上一勺浓浓的酱汁酱汁的主料是蒜和香菜让腌蟹的香味更加复合

潮菜善用调料烹制海鲜讲究火候和调味调以咸与酸，芼以椒与橙潮汕人钟爱的“鲜”是指将食材的本味发挥到极致用最普通的调料最简单的加工方式将食材本质的鲜味勾出这才是百吃不厌的绝不会口干的真正的鲜味本鲜比如“鱼饭”一种源自渔民日常的食物 却成为汕头当地标签式的美食

海盐是潮汕人使用广泛的调味品同时也是海鲜的最佳拍档潮汕人煮海晒盐已经有上千年的历史位于南澳岛的后宅镇至今仍使用古法制盐制作鱼饭只需海盐与水在鱼上撒上海盐浸泡20分钟

鱼头逆时针码放在竹筐里是对客人的尊敬一层盐一层鱼使其在烹饪过程中入味均匀

在潮汕凡是用盐水腌渍过的海鲜都叫“鱼饭”有多少种海鲜就有多少种鱼饭包括很多名字奇特只有在当地才能吃到的海鲜黄墙鱼饭

红哥鲤鱼饭

那哥鱼饭

秋刀鱼饭

蟹饭

上锅蒸制的时间根据不同种类的鱼而不同盐分充分渗入鱼肉油脂封存起锅后晾晒片刻让肉质更加紧致几十分钟后鱼皮与鱼肉之间形成了一层胶质肥美多汁

鱼饭可能难登大雅之堂但真正的老饕们似乎更喜欢这种平常食物大味至淡 却回味无穷香如果说鲜是舌尖的狂欢那“香”就是潮汕人追求的嗅觉的极致用豆蔻、南姜、草果、茴香、桂皮等香料熬制出的各种卤味是“香”

经潮汕当地的擂钵反复研磨而成的擂茶是“香”

各种匪夷所思的馅料所烤制出的腐乳饼是“超级香”

这种超过300年历史的点心内馅中居然有“肥肉”......猪肉的丰富脂肪与坚果、大蒜混合注入高度的白酒带来醇厚的曲香而腐乳则是整个馅料的核心

腐乳投入备好的馅料中充分搅拌均匀

之后加入面粉静置一夜好风味往往都需要足够的耐心等待揉团、包馅、脱模经过烤箱的高温烘烤表皮酥香内馅绵软醇厚

而猪油则以另一种无形的方式存在散发出难以抵抗的香味

腐乳饼的脂香配合清洌的茶恰到好处是绝佳的茶配 甜潮汕人生活中离不开蜜饯就像湖南人离不了辣各种水果都能被加工成各式蜜饯即使是同一种也能做出截然不同的味道来

蕉柑是只有在潮汕地区才有的水果属于橙的杂交品种当地人可以把它做成一种可口小食这便是潮州特产“潮州柑饼”

刨去柑皮后浸泡在水中去除柑的苦涩物质

当然，果皮不会被轻易扔掉潮州人最懂得物尽其用经过干燥或烘烤果皮变成了厨师最爱用的调味品之一“陈皮”

蕉柑浸泡24小时后划破柑肉，挤压蒸制20分钟为了确保受热均匀需每隔5分钟翻转一下

回锅加工时需加入白糖不加水直接熬制这是变身成蜜饯的最后一步糖水咕嘟咕嘟等待神奇的变化

金黄多汁的柑橘脱胎换骨变成了口感软糯略带透明胶质感的蜜饯

一口咬下去甜甜的糯糯的满口留香......

杂咸潮州人喜欢吃甜也喜欢吃“杂咸”这是他们所特有的词汇在潮汕话里是指“小菜”的意思凡是能下饭就粥的都能称作杂咸酸咸菜、贡菜、乌榄、橄榄菜、菜脯......估计没人能说出一共有多少种即使是冬季这里气候依然温润光照充足是制作菜脯的最佳时期

白萝卜洗净后劈开撒入海盐使其脱水摊开反复晾晒

接下来就是耐心地等待一周后水灵的萝卜变成干瘪却脆爽的菜脯

与白粥相佐，咸鲜下饭若和蛋炒在一起则成为一道鲜美爽口的菜脯煎蛋

菜脯可与多种食材进行搭配不但为菜肴提鲜也增添了多个层次的丰富口感不得不佩服潮汕人的会吃和懂吃

除了菜脯潮汕人还钟情于橄榄这种酸涩过后口腔生津，顿生甘甜的果子也是应了需细细品味方觉“苦尽甘来”的人生态度

青橄榄不断咀嚼之后甚至会尝到“鲜味”吃不惯的人往往过不了苦涩那一关所以也就尝不到之后的奇妙之味橄榄的保存期只有3天为了留住橄榄的风味潮汕人有自己独特的保存方法那就是：变成杂咸经过4天的浸泡果皮和果肉变得不那么硬了文火慢熬13小时青翠的橄榄变成了乌黑发亮的色泽

腌制了半年多的芥菜酸爽鲜咸它的加入给橄榄带来了 不同凡响的味觉提升

此时它们的组合便叫做“橄榄菜”了往锅中加入花生油让橄榄菜呈现油亮的质感香气也愈发浓郁了起来

除了做成杂咸橄榄还能入馔当地人继续发挥着他们的想象力

橄榄入猪肺汤用酸来中和肉类的油腻猪肉更鲜美汤汁的香气更加浓郁从食疗的角度上说则有清肺开胃的功效

潮汕人喜欢煲汤也是出了名的当地有“冬春橄榄赛人参”的说法橄榄经常出现在各类养身汤中可见他们对这种食材的喜爱程度橄榄萝卜汤

橄榄角螺汤

橄榄糁蒸鱼

橄榄肠粉煲

潮汕人更喜欢拿它佐以白粥一口橄榄、几口粥橄榄还没吃完白粥已经被扫荡完毕绝对的下饭神器一枚小小的橄榄居然可以口齿留香回味无穷......再简单的食物如果是家乡的那一口 也能吃出饕餮的味道

极致潮汕人骨子里透着一股精致是对美食的考究也是一种日月更迭以来的自我要求但凡考究的人都不怕麻烦比如花上2年时间不辞辛劳只为酿出那一滴鲜美的鱼露

比如他们会在敲打了几个小时的牛肉后

从已瘫软成泥的肉糜中细细地挑出一根根筋来

因为只有这样才能保证吃到的每一口都是完美的制作牛肉丸时为了保证肉质处于恒定的低温不但在肉糜中加入了冰块操作者的双手也要浸入冰水之中才能不破坏牛肉丸顺滑的口感

再比如用于涮火锅的新鲜牛肉必须要在4小时内完成分解 切完后肌肉组织居然还跳动着......

一头牛可以分成十多个不同部位潮汕人的分解更为精细脖仁的出肉量不足百分之一

而从牛腿腱肉分出的五花趾出肉量只有千分之一为了保证口感爽脆薄切的厚度不能超过1厘米十分考验厨师的功力

潮汕人一直遵从自然的规律不鲜不食，不时不食这是他们恪守的美食法则也是对大自然的敬畏然而，对食材的探索却从未止步总是在琢磨着是否有更好的吃法是否还有更赞的搭配炸生蚝外焦里嫩、香气扑鼻

清蒸大蚝入口清爽、鲜嫩无比

豆腐鱼蚝烙入口即化、酥脆鲜香

煎、烤、煮、煲一样生蚝百样吃生活因美食变得多姿多彩潮汕人把看似矛盾的“传承”与“开创”结合的如此完美又恰如其分深藏在他们性格中的坚韧与冒险精神在美食制作中尽情彰显特殊的微距摄像机 可以捕捉到食物的每一寸表里

在化学和物理反应下食物发生的微妙变化被放大

视觉的另一种表达仿佛让看客离美食更近了一步擦口水的次数也更多了一点

离食物越近越是能感受到大自然的气息以及美食缔造者们的匠心陈晓卿说：真正的美食是带不走的因为食材生长在这里佐料出产自这里技法传承自这里烹制食物的人也生活在这里于是，食物便有了灵魂即使这一切统统被复制、被搬走那也就不能叫做“当地美食”了 END---

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！

还有太多好吃的呢😂👍2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！

潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。

3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。

4.潮汕的粿有太多的品种好不好？

一集也没有拍到，太遗憾。

5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。

6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。

这个可以拍一集都不过分呢。

看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！

7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。

8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。

这些备着准备配白粥。

潮汕的咸菜呀，也没有讲到。

咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。

9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。

一、牛肉丸粿条汤：汕头： 福合埕牛肉丸(福平路店)黄家牛肉丸：软浆牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷硬浆牛肉丸二、鱼饭梅州丰顺：竹筐汕头达濠：纪家鱼饭作坊巴浪鱼（蓝圆鲹）、红歌鲤鱼、红鱼、黄墙鱼、那哥鱼、虾、鱿鱼、墨鱼仔、蟹、银鱼、大眼鲷鱼汕头南澳后宅镇：海盐黄花鱼三、腐乳饼黄怀德（传统腐乳饼），全记，曾庆武（酥皮腐乳饼），茶配四、腌蟹揭阳普宁：李映生父女李家排档，打冷，生腌蟹花蟹：揭阳神泉港，海盐，蒜和香菜，米醋汕头牛田洋：膏蟹生腌虾蛄、生腌虾、生腌生蚝、生腌血蛤酱油代替海盐，生腌膏蟹，吴记富苑生腌大闸蟹五、擂茶揭阳揭西河婆镇擂钵、擂棍蜜兰南瓜烙，茶香焗明虾，鲜茶泡鱿鱼汕尾陆河：艾草，炒米凤凰单丛茶六、卤水潮州溪口：恒记刘恒漫，卤鹅，南姜，卤蛋，卤鹅肠，广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒鹅油炒香料，卤水火锅卤水老鹅头七、薄壳汕头南澳：学名寻氏肌蛤，九层塔（金不换）炒薄壳，薄壳苦瓜汤（小满大暑）海豆芽海鲜饶平澄海盐鸿镇：薄壳米，打薄壳，煮熟白色为雄性，橙色为雌性，葱炒薄壳米，薄壳米卷，薄壳米炒饭八、菜脯揭阳新亨镇：100公斤白萝卜配3公斤海盐菜脯煎蛋，菜脯排骨汤，菜脯炒粿条汕头：切条晾晒，菜脯炒鱿鱼，菜脯炒带鱼，菜脯煎排骨（菜脯油），菜脯粥，老菜脯炖虾九、鱼丸汕头惠来神泉港：那哥鱼（长尾多齿蛇鲻）→鱼糜→潮汕鱼丸汤鱼面，鱼豆腐汕头金砂路：鱼册→笔套鱼册→鱼册汤，金砂鱼册十、粿条普宁燎原：猪油 干炒粿条 张家炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿南山镇：客家人为主，包粄：粿皮一分为四，加豆腐丁等揭阳桐坑：桐坑粿条：鹅汤十一、普宁豆酱普宁洪阳：陈年普宁豆酱普宁炸豆腐，豆酱空心菜，豆酱麻叶，豆酱蒸鱼，豆酱茄子煲，豆酱焗蟹，豆酱焗鸡十二、紫菜汕头南澳：顶澎岛，野生紫菜紫菜自由丝状体养殖紫菜：头茬紫菜干紫菜紫菜炒饭，油炸紫菜，紫菜虾胶，紫菜蔬菜羹十三、牛肉火锅脖仁，嫩肉，匙柄，沙茶酱，五花趾，胸口捞

第一集：牛肉丸老四家手工牛肉丸（大众点评叫老四手拍牛肉丸） 地址：汕头市金平区第二集：鱼饭富苑饮食 地址：汕头市龙湖区第三集：腐乳饼黄怀德 店名未知，地址在潮州，具体未知曾庆武 店名未知，地址：潮州市牌坊街第四集：腌蟹普宁李家排挡 地址未知汕头富苑再次登场第五集：擂茶汕尾 店名未知，地址未知第六集：卤水恒记排挡，地址在潮州，具体未知卤水火锅 店名未知，地址未知……第十三集：牛肉火锅乌记鲜活牛肉城 地址：汕头市龙湖区八合里海记牛肉店 地址：汕头市金平区……其他待续

俗话说，“民以食为天”。

对于中国人来说，食物不只是为了填饱肚子，更多的是一种享受。

近年来国内优秀的美食纪录片也层出不穷：几乎每隔一段时间，就有一部美食篇出现在大家的朋友圈霸屏，从《舌尖上的中国》到《人生一串》，再到《风味人间》。

能把深夜观看（咎由自取）的人饿得嗷嗷叫。

导演陈晓卿，曾导过《舌尖上的中国》和《风味人间》等优秀美食片，深谙美食之道的他也被网友尊称为“人间饿爸”。

这一回，他再次把镜头聚焦于美食，选在了中国美食的孤岛——潮汕。

论能吃会吃，广东人论第二，怕是没有别人争第一。

无论是精致的早茶，还是香入骨的烧腊，在全球各地都能找到其身影。

潮汕地区在美食大省又是神一般的存在，与同在岭南的广州人、客家人相比，潮汕食物更为突出食物“清、淡、甘、和”的特点。

身为侨乡的潮汕更是将潮菜在世界范围内发扬光大，甚至影响着诸多海外国家的饮食。

今天，本“捞仔”给大家介绍《风味原产地·潮汕》，过过馋鬼的瘾。

饿爸抓住了观众的心，开场就讲了名扬海内外的潮汕手打牛肉丸！

都知道潮汕牛肉丸口感弹牙，味道鲜美。

饿爸这回还是一贯的教科书风格，除了告诉你它好吃，还告诉你它为什么好吃。

不用绞肉机，全靠人工反复捶打。

（小伙子们一个个都是“爆裂鼓手”。

）捏成乒乓球大小，入汤煮熟，配以粿条蔬菜熟肉，Q弹可口人人爱。

同样为牛肉料理，潮汕牛肉火锅近几年红遍全国。

与川味火锅的味蕾风暴不同，牛肉火锅更求新鲜清淡，简直就是“清纯不做作”的典范。

牛骨汤或是泉水作为锅底，新鲜牛肉切片，涮上几秒配沙茶酱等调料，清淡中更加体现食材本身的美味。

牛肉火锅的灵魂在于牛肉及刀工。

据不完全调查，一个具有多年经验的切肉师傅，技艺堪比庖丁解牛，月薪有达三万以上的。

潮汕除了农耕文化的禽畜食材，靠海的它还盛产优质水产。

身为“男人的加油站，女人的美容院”的生蚝（牡蛎），没有一颗可以活着走出潮汕。

肥美的生蚝清晨打捞，开壳取肉，在当日下午便可送到当地人的餐桌，潮汕人很会吃蚝，一样生蚝百样吃，腌、炸、蒸、煮、煎、烙，无论是哪种烹饪方式，潮汕人都有办法让隔壁的小孩馋哭。

鱼生也是老饕最爱，淡水鱼最佳，新鲜捕钓，尽快切片，保留著最佳的新鲜清甜。

除了大菜，《潮汕》还把一些低调但又不可缺少的食材料理搬出。

全国各地都有米制品主食，潮汕人最喜爱的，莫过于粿条。

不仅在国内，在东南亚各国都可以看到粿条的身影，身为侨乡的潮汕对于他国饮食文化的影响不容小视。

（请注意！

粿条不是凉皮也不是河粉更不是米线！

）调味料最能代表地方特色。

鱼露从制作上来说，是小鱼搓盐发酵的液体（听起来有点恐怖）。

在北方人的厨房很难找到，但鱼露却是潮汕菜的灵魂，具有国际影响力的它还是越南菜等东南亚菜系的命脉，一滴入魂，鲜咸倍增。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10来分钟。

相对充满世界格局的《风味人间》，《潮汕》更像是潮汕美食的特写。

广东人对于吃的狂热程度，让各省人们望尘莫及，据不完全统计，广东人每年能在吃上面花费3000亿。

潮汕物产丰饶，又加之为港口海外往来繁多，客家岭南风味加入了各种优秀的外来元素，加之民众对食材和精致的要求，潮汕被封为“美食圣地”也不足为奇。

饿爸之前的作品，无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，与其说是大谈美食，不如说是以美食作为媒介，讲述社会人文和文化传承。

而《潮汕》转回微观，不讲家国情怀儿女情长，简单粗暴地聚焦于美食，用有限的10分钟将潮汕美食之美展现得淋漓尽致。

与其说《舌尖》和《人间》成就了饿爸，不如说饿爸利用独具鲜明的个人特色使其导演之作能征服观众。

极具挑战力的显微摄影手法一直是饿爸的最爱，虽然一个镜头可能会耗时数周，新鲜食材的有限时效也让剧组化身博尔特，但显示摄影所呈现出来的食物随时细微的变化，魅力十分。

身为纪录片，《潮汕》脱离枯燥的“学术派”和煽情的“戏剧派”的同时，饿爸个人喜好的加入也让这部片变得可爱近人起来。

比如每集必出现一只猫咪，“吸猫”本质暴露无遗。

一遇到圆圆的东西就喜欢拍它们转转转，“严肃”也变得活泼。

对于中国人来说，美食永远是一个永无休止的探讨话题。

家乡美食是远方游子最敏感的乡愁，这也是当初《舌尖上的中国》男默女泪的原因。

虽然《潮汕》时长有点短，且节奏略快。

但这并不影响它的别出心裁：一反“乡愁”套路，向观众们展现异地美食。

你或许没见过没尝过，但并不代表它不好吃它不诱人。

开放和包容，这是《潮汕》最惊艳的特色。

去他的“乡愁味道”，现在来试一试“食和远方”。

在网易云上没找到《风味原产地》的原声，于是听着《风味人间》的原声乐写下了这些，仿佛又回到了那些感叹和感动的瞬间。

当《舌尖3》主旨不明地遭遇滑铁卢后，陈导却在腾讯开辟了全新的“风味”系列美食纪录片，再次获得成功。

充分证明了发自内心的创造和表达才能言之有物、打动人心，想通过模仿延续辉煌真的很难。

本以为《风味人间》就是陈导这几年的主打产品了。

没想到还有《风味原产地》。

记得在读陈导的《至味在人间》时，他表达过几个观点，那就是有些食物只能在当地才能品尝到最纯正的味道，餐馆一开到外地，就会变味儿。

还有就是，如果要在外地品尝某地美食，那么餐馆名中的地名越具体越好。

终于，陈导作为监制推出了到原产地寻找美食的创意，虽然导演不是他，却从片中的点滴感受到了他的想法。

《风味原产地》目前推出了三季。

第一季的潮汕大概能引起最大群体的共鸣，毕竟潮汕人遍布东南亚甚至全球，其菜系风靡世界，在很多时候被当作中国菜的代表、粤菜的顶梁柱。

第二季云南稍显猎奇，避开广为人知的过桥米线、汽锅鸡、野生菌菇等美食，主要介绍了少数民族的原生态美食，有几集让大众稍稍难以接受。

第三季甘肃是米面等碳水化合物和肉类的实力冲击，让你无从躲避。

而且避开了广东、四川等美食纪录片高密度采样地区，来到了大西北探寻同样有着大量受众的豪放美味。

不得不说，这个系列太妙，中国之大，饮食之丰富，先拍它个十季都不至于素材匮乏。

关键是其短小的篇幅、明快的节奏、时而俏皮的表达，就像一本可以随身携带的口袋书，利用碎片时间就能轻松看完。

影像、旁白和音乐都和《风味人间》一样，是那种直击感官的享受。

音乐印象最深的是《云南》，大概是摇滚、电子加民族乐器，很是活泼灵动，搭配精致的画面，让人耳目一新。

最终，讲述一种食物的发源，也在讲述当地人的故事，他们生活的土地和山水，当地的气候和物产，人们的生活和生产方式，口味偏好和烹饪方式。

我一直认为，食物蕴含了太多。

陈导也曾在采访时表示，他拍美食纪录片不是为了推荐某种食物，我似乎越来越能理解这句话了。

当然，也许他想表达丰富的内涵，而作为观众，我们尽管各取所需，可以边垂涎片中的美食边觉得手中的泡面它突然就不香了，也可以冷不丁地为片中的质朴温情湿了眼眶，还可以被网友的弹幕逗得直拍大腿。

重温《风味人间》的原声乐，隐约觉得整个《风味》系列的音乐应该也是存在某种内在联系、或者存在某些统一标识的，就像它们的影像、文案和旁白风格也保持基本一致那样。

期待陈导和他的团队构造的“风味星球”继续探寻人间美食，讲述人间故事。

对于美食节目的热爱，不知从何而起。

日常也不爱做美食（一方面是不喜欢洗洗刷刷、另一方面做完了也没有合适的人来吃），但是就是很爱看美食类节目《舌尖上的中国》、《锋味》，要么边吃边看，要么晚上饿着肚子看。

陈晓卿出的《风味原产地·潮汕》，又一次满足了我的“食欲”。

从整体美食故事风格来说，还是一贯的舌尖的feel，一集11分钟左右聚焦一种美食，从几个不同的人物对某一种食物原汁原味的坚持来彰显美食背后所代表的历史与文化，看起来很简短、轻松。

20种美食牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草，每一种都想拔草，只是心里的OS是潮汕人吃这么甜、还吃这么多肉、经常吃夜宵都不长胖吗？！

羡慕嫉妒恨啊～在我的家乡例如菜脯、粿条、普宁豆酱小时候家里也做过的，只可惜现在都没有了也挺可惜的。

美食真的是文化非常好的传承方式之一。

于是乎有了一个小短假去潮汕拔草美食的flag

作为一个潮汕人，很感谢陈导给家乡拍了这么一部诚意满满的纪录片。

也许不完美，也许有些小纰漏，它没有风味人间那么强的叙事性，也没有舌尖那么深刻的人文关怀，但对于一个在外漂泊10来年的游子来说，已经是最好的慰藉。

看着哪些熟悉而又亲切的美食，看着看着眼睛就湿润了，这就是我儿时的那个味道啊。

然后就是有几个特别著名的潮汕特色美食没选进去有点可惜： 第1个是粿。

关于粿，潮汕有上百种，就粿条那一集轻描淡写带过去总觉得还是太简单了 。

第2个是粥（糜）。

风味人间宵夜那一集说的白糜说的可好了，这边怎么都没讲到，潮汕大部分家庭早餐其实在家是喝白粥，宵夜也是喝白粥。

白粥加点配料用砂锅熬煮就是砂锅粥，这是除了牛肉火锅之外另一个全国各地都有的潮汕美食，很有代表性。

顺便也可以把杂咸一起说了。

第3个是肠粉。

虽然广州也有，但是潮汕的肠粉差别很大，而且普及度也特别广，也很有内容可以讲。

第4个是沙茶，我觉得有鱼露沙茶没有有点可惜，潮汕人爱沙茶那是爱到骨子里，不仅仅只是蘸牛肉，炒菜炒肉，蒸制美食都会用到，腌制有些也会放。

我个人觉得比鱼露影响更深远。

第5个就是益母草了，我觉得要么把西洋菜和真珠花菜一起说了，因为这几个确实都是在煮这些砸碎的时候会放的，而且据我所知，益母草现在吃的不多了，西洋菜什么的还是很多。

其他大部分选题是很满意的，除了擂茶，擂茶只是在潮汕的部分客家人吃的，其他大部分潮汕地区都没有饮用擂茶的习惯，普适性特别小，还不如换成功夫茶，功夫茶这个都成了潮汕人的一个标志了。。。

其他的食物基本是都是潮汕出了名的美食，选得很恰当。

最后，还是要再谢谢导演们。